【中公解析】

一、觀點(diǎn)態(tài)度

預(yù)制菜有優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)槭前氤善泛统善?，效率比較高，拿出來(lái)稍微熱一下，開(kāi)袋即食，很適合作為旅游快餐，但預(yù)制菜也有缺點(diǎn)：預(yù)制菜的口味都是統(tǒng)一的，口感上不如新鮮出鍋的菜肴，在營(yíng)養(yǎng)上更是受到更多人的質(zhì)疑。

二、分析預(yù)制菜盛行的原因

1、能夠優(yōu)化配菜流程，效率。“前端中央廚房以更嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、最有效率的方式處理后，將凈菜、組配菜以及半成品配送到各個(gè)門(mén)店后廚，不僅食品安全、精簡(jiǎn)廚房用工、上菜效率，還減少菜品損耗。

2、是中餐工業(yè)化、連鎖化發(fā)展大趨勢(shì)下的產(chǎn)物。“中餐連鎖化率需要原料供應(yīng)規(guī)?；?、菜品標(biāo)準(zhǔn)化，這是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的主要原因。”。

3、能夠節(jié)省運(yùn)營(yíng)成本：隨著租金、人力成本快速上漲，以新鮮組配菜、預(yù)腌制肉類(lèi)、預(yù)制面點(diǎn)為代表的預(yù)制菜，能有效減少餐飲店開(kāi)支。

三、預(yù)制菜發(fā)展中存在的問(wèn)題

1、缺乏國(guó)家的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：預(yù)制菜目前只有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這導(dǎo)致預(yù)制菜容易出現(xiàn)品質(zhì)良莠不齊、價(jià)格差異大等問(wèn)題。以酸菜魚(yú)為例，有的企業(yè)執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。

2、營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題：普通蔬菜經(jīng)不住多重工業(yè)化工序，預(yù)制菜的短板就是缺少蔬菜。新鮮蔬菜做預(yù)制菜，要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久保鮮的技術(shù)難度大，客單價(jià)低，利潤(rùn)空間也更小，主要是玉米胡蘿卜等西式快餐常用的耐冷凍儲(chǔ)存的主食型蔬菜，容易造成營(yíng)養(yǎng)不全面。

四、談做法。

1、加強(qiáng)指導(dǎo)與監(jiān)管。全國(guó)各地應(yīng)出臺(tái)預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在做好監(jiān)管的同時(shí)，關(guān)注并指導(dǎo)好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范、提質(zhì)、升級(jí)。對(duì)于學(xué)校而言，應(yīng)充分傾聽(tīng)家長(zhǎng)與學(xué)生意見(jiàn)，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管和質(zhì)量檢測(cè)，也要在能力范圍內(nèi)提供更多樣化的餐飲選擇，滿足學(xué)生的多元營(yíng)養(yǎng)需求。

2、直面技術(shù)難題?？茖W(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，預(yù)制菜的加工、保鮮技術(shù)需要持續(xù)鉆研，，研發(fā)新的儲(chǔ)存、運(yùn)輸方式，優(yōu)化添加劑的使用，以科技助力持續(xù)預(yù)制菜品質(zhì)。

3、循序漸進(jìn)地推廣。面對(duì)人們的觀念問(wèn)題以及預(yù)制菜本身存在的問(wèn)題，預(yù)制菜推廣如果是一味急于求成，或會(huì)激發(fā)消費(fèi)者的逆反心理。一些頭部連鎖餐飲企業(yè)菜品中，只有部分菜品是預(yù)制菜，這樣既能招牌菜的穩(wěn)定發(fā)揮，又能使其他菜品保持新鮮口感，使顧客獲得更好的就餐體驗(yàn)。